2010年6月10日木曜日

ファミレスで

最近、飲食業界のことをいろいろ考える機会が多くて、自分の本業と違う世界とは思えない気がしてきた。


飲食店起業・経営のHow to本を読んでいると、色々な気づきを感じることがあって面白い。
飲食の現場で働いてきた人向けなので、コンセプトメイク、起業計画書、資金調達の方法、店舗の探し方、施工のノウハウ、メニュー作りの考え方、仕入れ、現場のオペレーション、人のマネジメント、、、、などなど流れにそってかなりわかりやすく書いてある。
改めてプロセスや考え方の重要性を認識させられる。


ファミリーレストランの「ロイヤルホスト」に行った。
運ばれてきたものを見て「うーむ」と思ったこと。

880円のハンバーグ。




【見た目】
今のロイヤルホストのメニューブックは料理の盛りつけ、撮影の仕方、メニューブックのデザイン。適度にシンプルで「過度な飾りはなく、品を感じる日本の洋食」的イメージ。
ハンバーグの盛りつけもそのトーン&マナーに基づいている感じ。

【料理の内容】
・ハンバーグ
もちろん冷凍だと思うけど味は納得の味。焼き方もきちんとしているし、「粗挽き胡椒」ではなく「割り胡椒」が上に小さじ1/3ほどかかっているのが本格的な感じを醸し出している。香りもプラスされるしね。

・デミグラスソース
どろどろ粘着質なソースではなく、ほどよい粘度。味もマイルドで誰からも好かれそうな味。といって安っぽい感じはしない。
これもセントラルキッチンから届けられるものだと思うけど、レシピがちゃんとしてるんでしょうね。

・付け合わせ:ポテト
ポテトサラダ程度に粗くつぶして、マッシュポテト風に味付けしたジャガイモ。
多分専用のディッシャーで同じ形にして上に、卵じゃないな、、きつね色の焦げ色がつくように何か塗って焼いてある。単なるマッシュポテトやフライドポテトよりもひと工夫あってポイント高い。
(これはまとめて作ってありそう)

・キノコのソテー
数種類のキノコをカリリとソテーしてある。オーブンかな?水気をとばしてあるので、べっちょりした感じもなく、美味しかった。

・クレソン
1本乗ってるだけで彩りと高級感が増しますよね。クレソンって憎いやつです。


88円のサラダ。



これ88円なんです。
シンプルなキャベツのサラダ。
88円ですからお店としてはサービスメニューだと思うんですけど、私の記憶としてはこのサラダ、結構前からある。既にグランドメニューとして定着している感じ。
結構ボリュームあって、88円でこのクオリティだったら頼もうかな、と思う感じです。
キャベツの千切りサラダだけど、特徴のない葉っぱのサラダよりも魅力があるなぁ。


【見た目】
白いお皿にふんわり高く盛られて運ばれてくる。ボリューミーです!これで88円?お得じゃない?と思わせる。隣の人が食べてたら頼んじゃうかも。


【料理の内容】
・野菜、具
千切りキャベツの上に赤い酢キャベツの千切りで彩りが添えられている。千切りキャベツもパリパリすぎず、程よい柔らかさ。
コーンとパセリのみじん切り。カリカリのベーコンビッツがぱらぱらと。

・ドレッシング
このサラダに合うフレンチドレッシングがかかっている。
これ2回に分けて盛りつけられてる?
途中にもドレッシングがかけられている感じなんですよね。単に上からドレッシングをかけただけじゃない感じがする。


ファミレスといえども、料理を構成するそれぞれのパーツに着目すると面白い。
付け合わせだから、サイドメニューだからどうでもいい、と思うのではなく、そういうものひとつひとつにこだわることが料理の価値をあげるんだなぁ、、、と思ったわけです。
そしてコンセプトに基づいたトーン&マナー。重要ですよね。デザインと同じ。。


私、ロイヤルホストって好きなんですよ。
なんで好きかっていうと幼い頃の体験です。

当時、ファミレスに接したことがなかった私。
福岡の親戚の家にいったときはじめてロイヤルに行ったんです、30年くらい前。
お店のトーンも、今よりももっと「高級なファミリーレストラン感」があったような気がします。

メニューに「銀色のサンデーカップに盛りつけられたC.Cブラウンサンデー」が載っていました。

冷え冷えの銀色のサンデーカップ!冷たいカップのまわりは温度差で曇っていて冷たいんだなーってことがわかる!
そして、アイスクリームに温かいチョコレートソースを掛けて食べる!
大人っぽくて、高級で、なんて美味しそうな見た目なんだ!と大衝撃を受けました。w

30年前ですからねえ、、、本当に田舎者の私には衝撃的でした。
今でもその写真、思い出せる。。。w

(検索したら、、、この方も復刻時のことを書いていました。んでも、この卓上POP。高級感なくて残念っ。)

子供だからって侮っちゃいけません。
これこそ「潜在顧客の開拓」です。うーむ、素晴らしい。。

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