オリーブの塩漬け作り -工程1：収穫＆灰汁抜きスタート-

オフィスの敷地内に植えられているオリーブの木に今年もたわわに実が実った。
去年から目論んでいた「手作りでオリーブの塩漬けをつくろう！」という企画が実現。

今日は、その企画の第一日目、「オリーブの収穫＆灰汁抜き工程のスタート」です。

13時に集合し、4本のオリーブの木の茂みに潜り込み実を収穫した。
収穫人は総勢5名＋ちょい参加1名。



4本の木と言っても侮れないですよ。
木の生えている場所がオリーブの生育に適切な環境なのかわからなけど、1本の木に数百、数千の実がなっているんです。汗
ここが港区とは思えないくらいの優秀な木です。




07年の秋に北イタリアにタジャスカ種のオリーブオイル畑や搾油所を見学したけど、実の成り方はその時見た木以上な気がする。。。
畑でもなくオフィスの一角に植えられた木なのに何故に？？？
ここだけが"地中海性気候"なのか？

とにかく「実をもぐ、もぐ、もぐ、もぐ。。。。」（直食いしているわけではない。もいでいるのです。。。）

トータル2時間ぐらいは収穫しただろうか？（それでもまだ木の上の方には実がたわわに成っています、、汗）

その後、選別作業を行います。

植えられている木に成っている実を見ると、どうやら2種類あるようです。
インターネットで調べてみると、ひとつは「マンザニロ種」、もうひとつは「ミッション種」のようです。

■マンザニロ（Manzanillo）
スペイン原産で、ピクルスやオイルに利用される品種です。
実つきは良いですが、自家不結実性。
樹高は低めで、樹形は少し横に広がるタイプです。
葉は銀葉で裏表の濃淡がはっきりしていて、小型でやや丸みがあります。果実は主に食用（ピクルス）に利用。
早生で別品種の受粉樹によって実がなりやすいタイプです。
観賞用としても人気があります。
オリーブは苗木の枝が大きく曲がることが多いので、支柱に結束して誘引するのが良いです。

■ミッション（Mission）
アメリカから導入、ピクルスやオイルに利用される品種です。
バランスの良い形で庭木・観賞用としての需要が高いです。
温暖な気候を好みます。日当たりの良い場所で、乾燥気味に管理します。
実を採取するなら、２品種以上を近くに植え、冬は０〜１０度くらいの低温になる環境を保ちましょう。
（「園芸ナビ オリーブの種類と特徴、結実のために」から引用）

マンザニロ種は表面がつるっとしていて丸っこい。そして、緑の実と完熟した黒い実が混在している。
ミッション種は表面がごつごつアバタ肌。熟した黒い実はなく緑の実ばかり。

5人で収穫した実を"厳しい視点で"選別。
以下の5カテゴリに分けた。

・マンザニロ種（緑）
・マンザニロ種（緑＆紫 混在）
・マンザニロ種（熟）
・マンザニロ種（完熟）
・ミッション種（緑）

もう気分は、おフランス プロバンスの農家です。^_^;;
自家用っていうより「業務用」の作業になってきました。。。汗



おそらく2時間もぎにもぎって15kgぐらい収穫したんじゃないかとー。。。
どうすんだ、これ。汗

さてこのあと灰汁抜きの工程となります。
オリーブの塩漬けの作り方はインターネットで調べて、良さそうな作り方をまとめました。
「fermentation meeting「オリーブ塩漬け作りのフロー整理したよ」」参照。

灰汁抜きは真水で行うことに決定。

収穫した実を洗浄し、バケツの中に入れていきます。
そこに真水を入れて、2週間ばかり毎日水を取り替えます。

全部でバケツ5つと大鍋1つ分の「水に浸ったオリーブ」が出来上がりました。
どうすんだ、これ。笑

さすがにねえ、、、このバケツたちをオフィス内に置いといたら、絶対に誰かに「怒られる」か「邪魔扱いされる」に決まっているので、ビル内の秘密の場所に置いておくことに。汗
※業務連絡：非常階段の1FとB1Fの間の踊り場に安置しました。。。

オリーブ塩漬け作りは、今日がスタート。
賛同者の皆様、お水替えのご協力お願いしますだー m(_ _)m

アテクシは何が怖いかって、本漬けする時の日程調整＆時間確保ですよ！！^_^;;
ちょっと作り方の工程を変えたりすることも必要かも。。。
事前に各方面にネゴシエーションしないと。。。

まあ、でもこの港区でオリーブ狩りが出来るなんて素敵じゃありませんこと？？


帰りはお疲れさま！ってことでビールちょっと飲んで帰りましたとさ。