自然の贈り物 -自家製オリーブの塩漬け-

3週間前にオリーブの実を収穫した。
その後、毎日水換えをして渋抜き。真水を使った渋抜き方法で、ナチュラーレ製法というようです。
合計16日間ぐらいは水にさらしたでしょうか。
4日前にやっと塩水で下漬けをしました。
今日はその下漬けしたオリーブの実を本漬けし瓶詰めする作業をみんなでやりました。

なんせ容量でいったら30リットル分のオリーブの実！
調子にのって収穫していたら、こんな量になっちゃった！汗
後先のことを考えずに収穫してしまったのですが、田谷さんのご協力もあり、厨房を貸していただいたり、スパイスを提供いただいたりと、、、
自分たちだけでは処理しきれない量を無事に瓶詰めにすることが出来ました！！

本日のプロセスは、、、

1.瓶と瓶の蓋を洗浄し、煮沸消毒する。
2.スパイスを切ったりちぎったりして、煮沸消毒する。
　（国産にんにく、国産唐辛子、黒粒こしょう、ローリエ）
　瓶にスパイスを入れておく。
3.下漬けのオリーブの実の塩水を捨てて、真水を鍋に沸騰させ
　1分茹でて煮沸消毒する。
　オリーブの実を水気を切り瓶に詰めてさましておく。
4.本漬け用の塩水を作り沸騰させ、さましておく。
5.オリーブの入った瓶に4で作った塩水を入れて、
　表面にオリーブオイルを流し入れ蓋をする。

という流れ。

約10人のメンバーで手分けして作業。写真のとおり128本のオリーブの瓶詰めが出来上がりました！
素朴な感じだけどきらきらしてすごく美しいでしょう？？
オリーブの実は収穫したばかりの時は無臭だったのに、真水で渋抜きをしている途中から、オリーブらしい香りが香ってきました。
今日、煮沸のために茹でてざるにあげると、湯気とともにオリーブの香気が一面に漂い、自分たちでここまで加工できたことが驚きに感じられるくらいの感激！
自然の産物の素晴らしさを感じることが出来ました。

このオリーブの実は、しばらく本漬けとして塩水の中でたたずんでもらってから味見をすることにします。
でないと渋が抜けきらず食べることができません。
成功したかどうかは、味見してから判断。来年のためにも評価をしてみたいと思います。
レシピはまた追ってまとめることにします。


3週間前に収穫したオリーブの木には、最後の実がまだなっている。
というわけで、今日の作業のおまけとして「オリーブの新漬け」「オリーブオイル作り」もやろうということに。
本漬け作業前の午前中に実を収穫。
結構なっていて、全部で4kgか5kgはとれたかなー。

オリーブの新漬けは、苛性ソーダを使って渋抜きします。
このあいだ市販の新漬けを食べて、爽やかな美味しさに感激。
苛性ソーダを使って化学的に渋抜きをするんですが、この方法の良さは早く渋が抜けるので、浅漬けのような味わいとテクスチャーを作り上げることができるんだと納得。
せっかくなのでトライすることにしました。
苛性ソーダは金属製の容器は×。プラスチックなどの樹脂製の容器が適しているのでペットボトルの上の方をカットし、渋抜き用の容器にしました。
苛性ソーダの溶液につけてからまもなく水がうっすら茶色くなってきた。
さすが化学の力です。
明日からこれは水換えを頻繁に行い、完全に苛性ソーダの成分を抜いてから塩水で漬けていきます。
楽しみです。


そしてオリーブオイル制作。
アテクシ的にはイタリアでオリーブオイルの搾油所や工場を見学したことがあるので、「この量でできるのかー？」という疑問もありましたが、とにかく目黒先生の強い要望からトライ。
オリーブの実は熟しているものを中心にジップロックに入れて手でつぶす人やら、すりこぎでつぶす人やらいろいろ。。
とにかく時間をかけて実をつぶしながら、果汁に油分が溶け出すように手で袋の上からもみもみ。。。
アテクシはその間、瓶詰め作業をしていたので、もみもみ作業はしなかったのですが、だんだんオイルがしみ出して果汁の中に油の粒が見えてくるようになってくるようです。
それを濾して汁を抽出し、しばらくおいておくと油分と余計な果汁が分離してくるので、上澄みのオイルをうまく取り出して完成！らしい。
ここまでできたよ！！（写真を見るとわかると思いますが、もう上の方にオイルがたまってきています）

さて、このオリーブ汁はめぐろむ先生が自宅でケアするらしいので、行く末を楽しみにしています。


とにかく、原料を加工して食品にするというのは大変な労力がかかることが実感できました。
とくに原料や製法にこだわって作った食品が高いのは当たり前だなぁ、、、と。

この労力を軽減させたり、生産効率をアップさせるために人間は知恵を働かせて技術を開発し産業を発展させてきたんだなーと、たったこれだけの加工作業を通して、この広い地球のことに思いを馳せてみたり。。。