手作りオリーブの塩漬けで作ってみたい料理

オリーブ塩漬け作りのその後。

真水で塩抜きをはじめて11日目。毎日、毎日、みんなで交代で水換えに励んでいます。
10日目の昨日。渋抜き中のオリーブをちょっとかじってみた。
まだまだ苦くて渋い。ぺっぺっ！

香川県農業試験場のサイトをみてみると、、、
「オリーブの実は渋くて食べられない。これは、オリュロペインという渋味の成分があるからである。この成分は柿の渋とは違い、炭酸ガスやアルコールで処理してもなくならない。アルカリ処理による渋の分解または、発酵等による酵素的な作用により渋みをとることができる。」

ということで本漬けの段階で塩分や発酵によって渋みが中和されてくるのだろうと想像してる。
実際、イタリアなどの自然発酵オリーブなどは、本漬けしてからゆっくりと数ヶ月熟成させてようやく食卓にのぼるものらしい。
渋というのはほんとにやっかいです。
でもこの渋がオリーブ独特の風味や味わいを醸し出すのでしょう。
苛性ソーダなどを使わずに作る方法をナチュラーレ製法というらしいですよ。

「完成までに要する時間は完熟の黒オリーブで約240日間、未完熟のグリーンオリーブにいたっては約300日間といいます。」

ということらしい。
今回トライしている作り方では、本漬けしてすぐ味見をして判断するものではない、ということを思いながらゆっくりとおいしくなるのを待つべきなんでしょう。
スローフードだね！！



すぐに食べたい場合は、やっぱり苛性ソーダを使うべきなのかも。
昨日、小豆島の新漬オリーブというものを発見して食べてみた。
お漬け物感覚でぽりぽり食べられてしまう爽やかな味わい！

東洋オリーブ

苛性ソーダの渋抜きの威力がわかりました。
来年は新漬けもトライしてみたい。

これを刻んで炊きたてのご飯にまぜておにぎりなんかも良さそうだし、種抜き機で種をぬいて柔らかいチーズを詰めて食べても美味しそうだ！！



オリーブの塩漬けが完成した暁にはぜひこれを作ってみたいと思う。

オリーブのフリット。

牛ミンチにパルミジャーノチーズやサルシッチャの中身、粗挽きの黒故障なんかをまぜて、塩抜きしたオリーブの実をくるんでパン粉をつけて揚げるのです。

ワインにぜったい合います！